Σχετικά με το αφαίρεση του κρέατος χοιρινού κρέατος

Pin
Send
Share
Send
Send


Η άποψη ότι η κοπή και η αφαίρεση χοιρινού κρέατος είναι ένα και το ίδιο είναι λάθος. Ο πρώτος είναι να διαιρέσει το σφάγιο χοιρινού κρέατος σε κομμάτια. Η δεύτερη είναι η διαδικασία διαχωρισμού του κρέατος από τα οστά, η οποία μπορεί να είναι μηχανική και χειροκίνητη. Κατά συνέπεια, στο σπίτι και στις βιομηχανικές εγκαταστάσεις, η διαδικασία είναι διαφορετική. Η τεχνική και οι τύποι των μεθόδων διαφέρουν επίσης ανάλογα με το σκοπό. Με σωστή εφαρμογή, εγγυώνται τη μέγιστη παραγωγή κρέατος μετά τη σφαγή και την υψηλή ποιότητά του.

Τύποι και εφαρμογές

Υπάρχουν διάφοροι τύποι κομποστοποίησης. Βασικά χρησιμοποιούνται στην παραγωγή. Με ένα κατακόρυφο, το μισό σφάγιο αναστέλλεται και ένας ολισθητήρας λειτουργεί μαζί του ενώ κινείται αργά στον μεταφορέα.

Με τη διαφοροποιημένη αφαίρεση των οστών, κάθε ειδικός χειρίζεται το δικό του μισό σφάγιο, κομμένο σε κομμάτια.

Εάν ένα άτομο χωρίζει το μισό σφάγιο που βρίσκεται πάνω στο τραπέζι σε τρία κομμάτια και στη συνέχεια κόβει το κρέας, είναι ένα σβήσιμο αποστεωτικό.

Υπάρχει επίσης μια διαφοροποιημένη κατακόρυφη αποστέωση. Σήμερα, χρησιμοποιείται συχνότερα στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας κρέατος. Η ουσία του είναι ότι αρκετές obvalschikov κόβουν τα διαφορετικά μέρη του σφάγιου με τη σειρά τους όταν κινούνται κατά μήκος του μεταφορέα.

Το κόψιμο σε τεμάχια που έχουν μια σύνθετη ανατομική δομή ονομάζεται συνδυασμός. Με αυτήν, μέχρι και το 50% του μυϊκού πολτού μπορεί να παραμείνει στα οστά.

Στο σπίτι, χρησιμοποιείται κατά κανόνα, κατάσβεση των αποστεωτικών, αν και εμπειρογνώμονες προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν την κάθετη. Με αυτήν, η διαδικασία πηγαίνει γρηγορότερα, απλούστερη και οι υγειονομικές συνθήκες είναι πολύ καλύτερες από ό, τι αν τα κομμάτια μισών σφαγίων βρίσκονται στο τραπέζι.

Η αφαίρεση χοιρινού κρέατος γίνεται με ειδικά μαχαίρια. Έχουν διαφορετικά πλάτη και μήκη των λεπίδων. Καθένα έχει σχεδιαστεί για το δικό του είδος εργασίας. Τα κυκλικά πριόνια χρησιμοποιούνται συχνά σε εργοστάσια.

Εργασία με το ωοειδές τμήμα του σφαγίου

Τώρα ας μιλήσουμε για την τεχνική απολέπισης που χρησιμοποιείται από τους επαγγελματίες, αλλά είναι επίσης κατάλληλο για το σπίτι. Ξεκινώντας με το τμήμα της λεπίδας.

Ο ώμος (πρώτος αριστερός) βάζει τον πήχη στον εαυτό του, στο εσωτερικό κάτω. Κόψτε τη σάρκα από τον αγκώνα στον ώμο, μετακινώντας τη λεπίδα προς το μέρος σας. Στη συνέχεια διαχωρίστε απαλά το κρέας στην αριστερή πλευρά του κομματιού. Κρατώντας ένα κόκκαλο, επεξεργαζόμαστε ένα κομμάτι μισού σφαγίου στα δεξιά. Το μαχαίρι κινείται από τον εαυτό του. Αφαιρέστε το κρέας από την ακτίνα στα δεξιά και από την ωλένη στα αριστερά. Εδώ το μαχαίρι κατευθύνεται από μόνο του, ξεκινώντας από το σημείο κοπής του οστού.

Τώρα πρέπει να διαχωρίσετε το οστό των ώμων από τα υπόλοιπα. Για να το κάνουμε αυτό, κόβουμε τον αγκώνα. Και στα δύο οστά, οι μύες αφαιρούνται εντελώς. Η ισορροπία του πολτού στο οστό κατά την αφαίρεση των οστών πρέπει να είναι ελάχιστη. Ας υποθέσουμε ότι είναι μόνο σε περιοχές που βρίσκονται μεταξύ των οστών.

Γυρίστε το κομμάτι. Η ευρεία πλευρά κοιτάζει το obvalschika. Τώρα αφαιρέστε το κρέας, κλαδέψτε το και ταυτόχρονα απογυμνώστε. Ο χόνδρος στην ωμοπλάτη υπονομεύεται στη διαδικασία. Στη συνέχεια, κόβοντας τους τένοντες στον ώμο, επεξεργαστείτε την κεφαλή του οστού. Κρατώντας το κομμένο τμήμα του ισχίου και κρατώντας το οστό του ώμου με το αριστερό χέρι, αυτό το οστό είναι απότομα διαχωρισμένο από τους μυς. Καθαρίζουμε το εσωτερικό και το εξωτερικό.

Ο δεξιός ρόλος του ωμοπλάτου σε παρόμοιο σχήμα.

Το μέσο αποκοπής των μυών κόπηκε

Το μεσαίο τμήμα του μισού σφαγίου περιλαμβάνει μέρος του λαιμού, του θώρακα και του οστού.

Το κομμάτι είναι πίσω. Το μέρος στο οποίο βρισκόταν ο λαιμός, φαίνεται προς τα αριστερά, αναπτύσσεται από το obvalschika. Το σώμα των σπονδύλων διαχωρίζεται από τον πολτό. Στη συνέχεια, από το εσωτερικό, όπου η φιλέτα, κόβει τον μικρό μυ του φιλέτου. Είναι εύκολο να το αναγνωρίσετε - είναι εμφανές δίπλα στους μύες που βρίσκονται πιο πάνω. Το μαχαίρι στη διαδικασία αποσύνθεσης κινείται από αριστερά προς τα δεξιά.

Τώρα οι νευρώσεις - καθαρίστε το εσωτερικό τους από το υπόλοιπο λίπος μετά την κοπή και άλλα περιττά στοιχεία. Αρχικά επεξεργαζόμαστε έξι σπονδύλους της πλάτης, αποκόπτοντας το κρέας από αυτά. Έξω από την εσω-θαλάσσια ζώνη, κόβουμε ελαφρά τη σάρκα, αφαιρούμε τους μύες, μεταφέρουμε το μαχαίρι από την έβδομη πλευρά μέχρι το τέλος και στη συνέχεια πίσω.

Στη συνέχεια, το κομμένο μέρος της πλευράς γυρίζει ανάποδα στην άλλη πλευρά. Το μαχαίρι κινείται προς την πρώτη από τις νευρώσεις από τον τελευταίο σπόνδυλο στο κάτω μέρος της πλάτης, χωρίζοντας το κρέας από το εξωτερικό των νευρώσεων, τις σπονδυλικές διαδικασίες. Τώρα η περιοχή του τραχήλου της μήτρας - επίσης απελευθερώνεται, κόβοντας τον μυϊκό ιστό.

Η σάρκα μεταξύ των νευρώσεων και του υφάσματος της σπονδυλικής στήλης δεν μπορεί να διαχωριστεί. Έτσι, πάρτε το προϊόν για την προετοιμασία των χοιρινών νευρώσεων σε διάφορες εκδόσεις και ημικατεργασμένα προϊόντα. Αλλά εάν είναι απαραίτητο, τα οστά καθαρίζονται εντελώς από το κρέας.

Διαβάστε σχετικά με την ανεξάρτητη εργασία με το χοιρινό στο άρθρο "Κανόνες για την κοπή χοιρινού κρέατος στο σπίτι".

Το σωστό ζαμπόν

Επιπλέον, το αφαίρεση χοιρινού κρέατος πηγαίνει στο πίσω μέρος της πλευράς. Αυτά περιλαμβάνουν τη περιοχή της πυέλου, τον μηρό, το κάτω πόδι.

Το πυελικό οστό διαχωρίζεται από το σωστό ζαμπόν κόβοντας τους μύες και τους τένοντες. Στη συνέχεια, το κομμάτι πρέπει να διευρυνθεί έτσι ώστε η κνήμη να κοιτάζει το obvalschika. Καθαρίστε το οστούν της κνήμης. Τώρα, μετακινώντας το μαχαίρι απαλά από πάνω προς τα κάτω, το χωρίζουμε και το μηρό.

Κόψτε τους μύες του μηρού προς τα αριστερά και προς τα δεξιά. Μετά από αυτό, το υπόλοιπο τεμάχιο μισού σκελετού τοποθετείται στο τραπέζι υπό γωνία 90 μοιρών και τα οστά καθαρίζονται πλήρως. Το δεύτερο ζαμπόν κυλά με τον ίδιο τρόπο. Όσο πιο δύσκολο γίνεται το obvalschik, τόσο περισσότερο παράγεται κρέας.

Επίσης, η αποφλοίωση χοιρινού κρέατος μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί χωρίς να διαχωριστούν όλα τα οστά ενός δεδομένου τμήματος του μισού σφαγίου.

Στα μικρά φυτά και στο σπίτι, το μισό σφάγιο χωρίζεται μερικές φορές σε δύο μέρη και όχι σε τρία. Στη συνέχεια, από το μπροστινό μέρος όπου εισέρχονται οι πλευρές, κόβουμε τους μύες της μέσης και του λαιμού και αφαιρούμε τις νευρώσεις μαζί. Στην τελική διαδικασία η σπάτουλα.

Το πίσω μέρος είναι τυλιγμένο από τη μέση, το πυελικό οστό χωρίζεται και μετά το κρέας αφαιρείται από την κνήμη και το μηριαίο οστούν. Αυτό το κρέας με μπέικον μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα, το βράσιμο, το βρασμό και οποιοδήποτε άλλο μαγείρεμα.

Στη μαγειρική κοπής, διαβάστε το άρθρο "Πώς να χασάρετε ένα χοίρο."

Τι είναι το κούρεμα του κρέατος και γιατί χρειάζεται;

Κατά την παραγωγή, το κόψιμο και η αφαίρεση των τεμαχίων του σφαγίου χοιρινού τελειώνει με το κόψιμο.

Μια zhivovka είναι η κατανομή του κρέατος που λαμβάνεται στο τέλος της αποκομιδής σε ποικιλίες. ο διαχωρισμός των ποικιλιών μπορεί να είναι διαφορετικός ανάλογα με τη μέθοδο κοπής.

Το κρέας μπορεί να περικοπεί σε μία, δύο ή τρεις ποικιλίες:

  • χοιρινό με ενιαία διαλογή.
  • ημικατεργασμένα προϊόντα, καθώς και χοιρινό λουκάνικο ·
  • χοιρινό κρέας και τρόφιμα με μοναδική διαλογή.
  • λιπαρό κρέας, τολμηρό, άπαχο?
  • άπαχο και χοιρινό λουκάνικο.

Για ορισμένους τύπους ημιτελών προϊόντων χωρίζονται σε 4 ομάδες με αριθμούς. Ξεχωριστά απομονωμένοι χόνδροι, μικρά οστά, τένοντες, τένοντες, λίπος.

Μετά την αφαίρεση των οστών και το κόψιμο, ζυγίζεται όλο το κρέας. Εάν υπάρχει πάρα πολύ συνδετικός ιστός, και λίγα μυϊκά, μπορεί να αποσταλεί για την εκ νέου αποκοπή. Η δεύτερη επιλογή - η παραγωγή μειώνει την ποικιλία του κρέατος.

Αυτό συμπληρώνει την αφαίρεση του βοείου κρέατος και την επεξεργασία του κρέατος στη βιομηχανική παραγωγή.

Λογιστική των παραλαμβανόμενων πρώτων υλών

Στο σπίτι, το κόψιμο, φυσικά, δεν κρατάτε. Χρειάζεται να καθοριστεί στην παραγωγή πώς να κατευθύνει το κρέας: να μαγειρεύουν λουκάνικα, έτοιμα για μαγείρεμα φαγητά, να καπνίζουν και ούτω καθεξής.

Όλα τα αποτελέσματα της κοπής, της αφαίρεσης των οστών, της κοπής φέρνουν σε ένα ειδικό περιοδικό. Καταγράφει την ποσότητα των λαμβανόμενων τροφίμων και των μη εδώδιμων προϊόντων, τις απώλειες, τις ποικιλίες πρώτων υλών. Για κάθε τύπο κρέατος έχουν δικό τους περιοδικό αποκομιδή και περιποίηση.

Εάν το κρέας που τροφοδοτείται στο εργαλείο κοπής σε μία ημέρα δεν είναι πλήρως επεξεργασμένο, λαμβάνεται υπόψη σε συνδυασμό με την επόμενη παρτίδα.

Οι καταχωρήσεις περιοδικών ελέγχονται περιοδικά από τον κύριο μηχανικό της επιχείρησης και από τον επικεφαλής του τμήματος σχεδιασμού και οικονομίας. Στο τέλος του μήνα, παραδίδεται προς σύναψη, πρώτα στον κύριο μηχανικό και στη συνέχεια στον υπεύθυνο παραγωγής.

Με βάση τα στοιχεία στο περιοδικό της αφαίρεσης των οστών και της κοπής, εξάγονται συμπεράσματα σχετικά με την κυκλοφορία του κρέατος στην παραγωγή, την παραγωγικότητα του φυτού.

Βεβαιωθείτε ότι σας αρέσει αν το άρθρο μας ήταν χρήσιμο για εσάς.

Μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας στα σχόλια.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Δημοφιλείς Κατηγορίες