Πώς να χαράξουμε ένα χοίρο

Pin
Send
Share
Send
Send


Στο άρθρο θα περιγράψουμε πώς να κόψουμε ένα χοίρο μετά τη σφαγή, ποια εργαλεία να χρησιμοποιήσουμε και πώς να ξεχωρίσουμε μέρη του σώματος. Μπορεί να φαίνεται ότι δεν έχει σημασία, ωστόσο, με τη λανθασμένη διαίρεση του σφάγιου του χοίρου, κινδυνεύετε να καταστρέψετε την ποιότητα και την παρουσίαση του προϊόντος. Υπάρχουν διαφορετικά μοτίβα κοπής. Χρησιμοποιούνται ανάλογα με το τι προορίζεται το κρέας: προς πώληση, για οικιακή χρήση, φρύξη στο φούρνο, μπριζόλες ή λουκάνικα.

Χώρος εργασίας και εργαλεία

Η χοίρεσις των χοίρων είναι η πλέον κατάλληλη όταν πραγματοποιείται η σφαγή. Εάν ήταν γαντζώθηκε κατά τη σφαγή, αφήστε την. Έτσι μπορείτε να κρατήσετε το σφάγιο στο βάρος.

Εάν το βάρος του ατόμου επιτρέπει, χρησιμοποιήστε τον πίνακα. Η επιφάνεια κοπής του σφαγίου χοίρου πρέπει να είναι κατασκευασμένη από ξύλο ή σκυρόδεμα, αλλά όχι από μέταλλο.

Φροντίστε για την καθαριότητα στη θέση του. Η παραφροσύνη θα μειώσει την ποιότητα του κρέατος. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό εάν πρόκειται να κόψετε το σφάγιο και να το πωλήσετε στην αγορά.

Χρησιμοποιήστε τα πιο ευκρινή εργαλεία. Για το σκοπό αυτό, θα χρειαστείτε μαχαίρια, ένα ειδικό μαχαίρι κοπής και ένα οστέινο πριόνι.

Κάθε μαχαίρι κοπής πρέπει να έχει μια λεπίδα που δεν είναι μικρότερη από 15 cm, 2 cm πλάτος. Θα χρειαστείτε επίσης ζεστό νερό για να ξεπλύνετε τα χέρια και τα εργαλεία σας. Δεν είναι απαραίτητο να πλένετε το σφάγιο και το κρέας πριν από το κόψιμο ή κατά τη διάρκεια αυτής, διαφορετικά θα αρχίσει να υποβαθμίζεται.

Το σφάγιο πρέπει να αφαιρείται. Μόνο τότε μπορεί να ξεκινήσει η διαδικασία. Το σχέδιο χοιροτροφίας επιλέγεται ανάλογα με το σκοπό του κρέατος.

Σε ρωσικά ή στα γερμανικά: ποια είναι τα σχέδια

Τα χοιρίδια μπορούν να γίνουν με διαφορετικούς τρόπους. Υπάρχουν τέσσερα βασικά συστήματα:

  • Ρωσικά.
  • Αμερικανός.
  • Γερμανικά
  • Αγγλικά

Συχνά χρησιμοποιούν γερμανικά, καθώς στην περίπτωση αυτή ο σκελετός χωρίζεται στον μέγιστο αριθμό των τμημάτων. Κατ 'αρχάς, ένας χοίρος ή ένας χοίρος κόβεται σε μισά σφάγια, τεταρτημόρια, κατόπιν κάθε ένα από αυτά κόβεται σε 8 κομμάτια. Ξεχωρίστε την πλάτη, έπειτα το μπροστινό ζαμπόν, την κάτω πλάτη, το στήθος, την μπροστινή πλευρά των ραχιαίων μυών, τα πόδια, το κρέας της κοιλιάς, το κεφάλι.

Σύμφωνα με το αγγλικό σχήμα, τα σφάγια χοίρων χωρίζονται μόνο σε 4 μέρη: την πλάτη, τη μέση, το μπροστινό μέρος και το κεφάλι. Είναι κατάλληλο εάν το κρέας δεν είναι μαγειρικό, αλλά εμπορικό σκοπό.

Το ρωσικό σχέδιο περιλαμβάνει την κοπή των χοίρων σε 8 μεγάλα κομμάτια. Αυτά είναι το κεφάλι με το λαιμό, τις ωμοπλάτες, την περιοχή μεταξύ των ωμοπλάτων και του λαιμού, του μαστού, του ζαμπόν, των μεσαίων και κατώτερων ζωνών των ποδιών.

Το αμερικανικό σύστημα είναι απλοποιημένο. Το σφάγιο κόβεται σε 6 κομμάτια. Η ζώνη πλάτης και κωνοφόρων πηγαίνουν μαζί. Θα είναι χοιρινό φιλέτο. Το λαιμό με το κεφάλι και τα πόδια επίσης δεν μοιράζονται. Κάθε πόδι κόβεται με ζαμπόν. Η κοιλιά και το στήθος λαμβάνονται μαζί, κόβοντας τη δεξιά και την αριστερή πλευρά. Ξεχωριστά, μόνο ο χοιρινός ώμος αποκόπτεται.

Η αρχική ουγγρική μέθοδος εξοικονομεί χρόνο, για την οποία το ζώο δεν αφαιρείται ούτε από το δέρμα. Κατ 'αρχάς, οι κεφαλές των χοίρων κόβονται από το κεφάλι, τα πίσω γόνατα χωρίζονται, συμπεριλαμβανομένου του μηρού, τότε τα μπροστινά. Και στο τέλος, αφαιρούν το δέρμα και το κρέας από το λαιμό, το στήθος, την άνω περιοχή του πίσω μέρους.

Συνήθως ενεργούν από την τομή στην πλάτη. Το δέρμα αφαιρείται, το κρέας χωρίζεται και μόνο τότε η κοπή του σφαγίου χοίρου έρχεται στο έντερο. Αυτή η μέθοδος σάς επιτρέπει να κάνετε όλη τη δουλειά σε 10 λεπτά.

Πώς να ξεκινήσετε την κοπή, τα εσωτερικά και το λίπος

Κάνουμε την αφαίμαξη του σώματος του χοίρου, αφαιρούμε το δέρμα και το έντερο. Στη συνέχεια αφαιρείται η κεφαλή. Είναι επίσης κατάλληλο για κοπή, χρήση σε μαγειρική ή πώληση. Διαβάστε περισσότερα στο άρθρο "Πώς να χαράξετε το κεφάλι ενός χοίρου".

Τώρα πώς σωστά να κόψετε το κύριο σφάγιο. Πριν από το εκσπλαχνισμό, πρέπει να αποκόψετε ένα τμήμα του σκελετού που ονομάζεται κοιλιακή ποδιά. Τα λεγόμενα μυϊκά και λιπαρά στο στομάχι των χοίρων. Το κόψιμο είναι απαραίτητο για να μην βλάψετε τα εσωτερικά, διαφορετικά μπορείτε να χαλάσετε το κρέας. Ειδικά με τον αγριόχοιρο.

Μετά από αυτό, πάρτε τα σώματα. Πρώτα οι πνεύμονες, το στομάχι, η καρδιά και το συκώτι, στη συνέχεια η κύστη. Τελευταία φθάνουμε στο νεφρικό τμήμα. Σχεδόν όλα τα εσωτερικά είναι κατάλληλα για χρήση.

Στη συνέχεια, ο χοίρος χωρίζεται σε δύο μισά. Πρέπει να κοπεί κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Κάθε ληφθέν μισό ψύχεται. Το μισό βάρος σφαγίου κατά μέσο όρο 40-45 kg. Εξαρτάται από το πόσο ζωντανό βάρος.

Κατά την κοπή των γαλακτοπαραγωγών ζώων, το σώμα δεν χωρίζεται σε μέρη, μόνο το εκσπλαχνισμό, αφού ο χοίρος προετοιμάζεται εξ ολοκλήρου.

Το κοπτικό μισό σφάγιο περιλαμβάνει τον διαχωρισμό του λίπους. Κάθε μισό χωρίζεται σε τρία μεγάλα κομμάτια, τα οποία στη συνέχεια κόβονται επίσης. Το οπίσθιο ζαμπόν, το στέλεχος (μέρος του πίσω ποδιού χωρίς οπλή), το μπροστινό πόδι, ο λαιμός χωρίζονται. Η ωμοπλάτη και το χοιρινό κέλυφος (μεσαίο τμήμα του μπροστινού σκέλους) χωρίζονται. Ξεχωρίστε ξεχωριστά το μπέικον και το φιλέτο (μέρος του φιλέτου χοιρινού).

Οποιοδήποτε τμήμα του σφαγίου χοιρινού κρέατος μπορεί να χωριστεί σε τεμάχια.

Ποικιλίες και κύρια μέρη του κρέατος

Εγκρίνεται η ακόλουθη διαίρεση χοιρινού κρέατος σε ποικιλίες. Το πρώτο περιλαμβάνει: ζαμπόν, ωμοπλάτα, φιλέτο, μπέικον, κάτω πλάτη. Στο δεύτερο - αρθρώσεις, μάγουλα με αυχενικές εγκοπές, κνήμη. Ένας χοίρος κόβεται σε αυτά τα μέρη και για το λιανικό εμπόριο. Η τιμή εξαρτάται από την ποικιλία.

Συχνά οι άνθρωποι, για παράδειγμα, όταν ακούν το όνομα "kostrets", δεν καταλαβαίνουν τι μιλάνε, όπου βρίσκεται αυτό το όργανο και γενικά αυτό είναι το μέρος του χοίρου - το πίσω ή το μπροστινό μέρος. Επομένως, θα σας πούμε ποια είναι τα βασικά μέρη του σφάγιου και του κρέατος.

Η γουρουνάκι είναι η περιοχή του θώρακα όπου βρίσκεται ο ιερέας. Υψηλότερα πηγαίνει ανθρακικό (ανθρακικό - λάθος) και χοιρινό φιλέτο. Αυτά είναι τα πιο πολύτιμα μέρη του σώματος ενός χοίρου.

Το Carbonade είναι κρέας που βρίσκεται και στις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης στο πίσω μέρος. Το μέρος αυτού του κρέατος που πηγαίνει στις νευρώσεις είναι το στήθος.

Οι χρωστικές του χοίρου στο διάγραμμα είναι κάτω, αυτή είναι η κοιλιακή ζώνη. Ο μαστός είναι υψηλότερος και εκτιμάται ιδιαίτερα εάν πωλείται χωρίς οστά. Η ωμοπλάτη είναι το άνω μέρος του πρόσθιου σκέλους με ή χωρίς κόκαλο.

Σπάτουλα, φιλέτο, φιλέτο - αυτό είναι χοιρινό άπαχο. Το κρέας σε αυτά τα μέρη είναι τρυφερό και μη λιπαρό. Το ωμοειδές τμήμα διαιρείται ολόκληρο και ωμοπλάτες στο οστό. Χρησιμοποιείται για μαγειρικό ζωμό, κιμά, ψητό. Διαβάστε περισσότερα στο άρθρο "Σχετικά με το άπαχο χοιρινό κρέας".

Διαχωρισμός και μαγειρικές χρήσεις

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς να χαράξουμε ένα χοίρο και πώς να το χρησιμοποιήσουμε, γιατί για κάθε μέρος του χοιρινού κρέατος υπάρχουν αντίστοιχοι κανόνες.

Ο τεμαχισμός του σφαγίου χοιρινού κρέατος για τη λιανική πώληση γίνεται ανατομικά για τη διανομή του κρέατος ανάλογα με την ποιότητα και το σκοπό.

Το μισό σφάγιο διαιρείται σε περικοπές: εγκεφαλονωτιαία, σπονδυλική-οσφυϊκή, ακανόνιστη, θωρακικό, ώμο, συν ισχίο μέρος. Οι περικοπές ποικιλίας είναι επίσης υποκλαδικές νευρώσεις, ραβδώσεις, βουβωνική χώρα (περιοχή βουβωνικής), φιλέτα και ζυμομύκητα. Κάθε κομμένο τμήμα έχει το δικό του όνομα και διαιρείται σε μικρότερα.

Οι δεξαμενές κοπής στο λαιμό περιλαμβάνουν έναν χωρίς κόκαλο λαιμό και μάγουλο κρέας. Μπορεί να μαγειρευτεί ή να ψηθεί στη σχάρα. Κομμένο ή τηγανητό, είναι πολύ τρυφερό και μαλακό.

Η έννοια του φιλέτου χοιρινού έχει πολλές έννοιες. Τι είναι αυτό το μέρος του χοίρου, τώρα ας καταλάβουμε. Κατά κανόνα, είναι το κρέας από το πίσω μέρος, από το οποίο μπορείτε να φτιάξετε το τέλειο σνίτσελ, escalope, kebab. Αλλά, αν κάποιος καλέσει το μπροστινό μέρος του στήθους του χοιρινού κρέατος έτσι, δεν θα είναι λάθος.

Το χοιρινό φιλέτο υποδιαιρείται σε κόκαλα οσπισμού, κοτσάνι και κοτσάνι.

Άλλα εξαρτήματα και αξία τους

Η οσφυϊκή περιοχή του σφάγιου είναι ένα χοιρινό φιλέτο και μια παχιά φιλέτα.

Το ζαμπόν είναι στο κόκκαλο ή χωρίς αυτό. Αυτό περιλαμβάνει επίσης την άνω ζώνη φιλέτου. Αυτό το τμήμα κρέατος μαγειρεύεται ολόκληρο, και χρησιμοποιείται επίσης για κεφτεδάκια, ζωμούς. Κάνει επίσης ένα ιδανικό χοιρινό χοιρινό χοιρινό, ψημένο στο φούρνο.

Ο μαστός είναι επίσης στο κόκκαλο και χωρίς αυτό. Ο πασάς επίσης ανήκει εδώ (ονομάζεται επίσης και πρύμνη) - ένα τμήμα που βρίσκεται στο στομάχι. Το στήθος ψήνεται συχνά, γίνεται ένα παπαγάλο (πιο κορεσμένο από το βόειο κρέας). Αυτό το κρέας είναι επίσης κατάλληλο για ζωμούς και ψητά.

Το πιο τρυφερό κρέας είναι το χοιρινό φιλέτο, κατάλληλο για γκούλας, κεμπάπ, σούπες και πολλά άλλα πιάτα. Το shin και το στέλεχος δεν είναι τόσο πολύτιμες. Το κρέας είναι σκληρό, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Κατά κανόνα, βράζει στο σπίτι. Μερικές φορές στρέψτε σε ρολό και στη συνέχεια πάρτε το προϊόν για το τηγάνισμα, το stewing.

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος είναι ένα από τα πιο πολύτιμα μέρη. Διαβάστε περισσότερα στο άρθρο "Ποια μέρη του χοιρινού κρέατος είναι τα καλύτερα."

Χειρισμός και χρήση χοιρινού

Το κρέας θηλάζοντος χοίρου θεωρείται λεπτότητα. Έχει μια λεπτή γεύση και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Τα μικρά χοιρίδια, ζυγίζουν λιγότερο από 6 κιλά, ψήνονται στο φούρνο συνολικά, χωρίς να χωρίζουν ακόμη και το κεφάλι. Είναι πρόωρα και εκσπλαχνισμένα. Το εσωτερικό του χοιριδίου αφαιρείται μέσω μιας μεγάλης διαμήκους τομής. Κατασκευάζεται σε όλο το μήκος του σφαγίου. Η κοιλιά και το στέρνο ενός ζώου κόβονται.

Τα μικρά χοιρίδια μπορούν να χωριστούν σε μισά σφάγια και να μαγειρευτούν ακόμη και στο σπίτι, τοποθετώντας τα σε ένα μεγάλο ταψί. Κατά την κοπή σε αυτή την περίπτωση, η κεφαλή είναι επίσης αριστερά.

Με τους μεγάλους χοίρους που ζυγίζουν 7 κιλά ή περισσότερο, θα πρέπει να τσιμπήσουν. Τα μισά σφάγια τέτοιων ζώων πρέπει να κοπούν σε δύο μέρη. Το σύνολο παίρνει 4 κομμάτια. Στρίβονται στη μέση. Στο μισό είναι το πίσω ζαμπόν, στο άλλο - η λεπίδα ώμου με το μπροστινό πόδι.

Τέτοιο κρέας ψήνεται καλύτερα στο φούρνο ή στη σχάρα.

Τι άλλο πρέπει να γνωρίζετε για την κοπή και την αποθήκευση

Ετοιμάζοντας να κόψετε το γουρούνι, θυμηθείτε ότι η κοπή ενός χοίρου ακολουθεί μία αρχή. Δεν έχει σημασία αν σφυρίζετε τους αγριόχοιρους ή τις χοιρομητέρες και πόσο βάρος έχουν. Το μόνο πράγμα - το κρέας του κουνουπιού μυρίζει άσχημα, η χρήση του είναι δυνατή, αλλά δυσάρεστη. Αγοράστε και αυτό, οι κυνηγοί δεν θα το κάνουν. Όποια και αν είναι τα μέτρα που παίρνετε για την εξάλειψη της δυσοσμίας, ο μη κατειργασμένος αγριόχοιρος δεν θα μυρίζει σαν προετοιμασία για σφαγή.

Οι υπόλοιποι χοίροι είναι όλοι ίδιοι: η διαίρεση σε μέρη, τα ονόματά τους, η κατά προσέγγιση ποσότητα κρέατος, αν και φαίνονται διαφορετικά. Η τελική παραγωγή - πόσο μπορείτε να πάρετε από το προϊόν χοίρου - επηρεάζει όχι μόνο το βάρος του σφαγίου, αλλά και την ακρίβεια κατά το ντύσιμο.

Τα τεμαχισμένα σφάγια διατηρούνται διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα. Αν πρόκειται να πουλήσετε γρήγορα χοιρινά κομμάτια, πρέπει να τα κρατήσετε έξω από την κατάψυξη για όχι περισσότερο από δύο ημέρες. Το Salo αποθηκεύεται χωριστά.

Έτσι, αν και κοπής χοίρων έχει πολλές αποχρώσεις, είναι αρκετά ικανό σχεδόν για όλους όσοι επέλεξαν την επιχείρηση αναπαραγωγής χοίρων.

Αν στο άρθρο μας βρείτε απαντήσεις στις ερωτήσεις σας, βεβαιωθείτε ότι έχετε γράψει γι 'αυτό στα σχόλια.

Μην ξεχάσετε να σας αρέσει.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

Δημοφιλείς Κατηγορίες