Κοπή μιας αγελάδας

Συγκεκριμένα, κόβοντας τον ταύρο, κόβοντας το σώμα μιας αγελάδας ή μοσχαριού, είναι αρκετά ενοχλητικό. Αλλά ακόμα, με μεγάλη επιθυμία, μπορείτε να ξεπεράσετε αυτήν την επιστήμη. Από τη Σοβιετική εποχή, σχεδόν κάθε τμήμα κρέατος έχει για τους περισσότερους ανθρώπους ένα ακατάληπτο διάγραμμα που υποδεικνύει τα κύρια οικονομικά μέρη του σφαγίου βοοειδών. Ας είμαστε ειλικρινείς, μόνο ένας επαγγελματίας θα μπορέσει να κόψει το σφάγιο σε αυτό, και τώρα θα περάσουμε από τα κύρια στάδια αυτής της κοπής και θα αναλύσουμε ποια συγκεκριμένα σφάγια προορίζονται.

Σφαγή και αρχική κοπή

Κατά τη σφαγή λαμβάνεται υπόψη πολλοί παράγοντες και δεν αξίζει να το κάνετε χωρίς ειδική εκπαίδευση. Οι δρομείς βοοειδών σε χωριά και μονάδες επεξεργασίας κρέατος έχουν πάντα αποτιμηθεί. Κατά τη σφαγή είναι επιθυμητό το κενό και ιδιαίτερα η ουλή να είναι άδεια.

Όταν η αγελάδα είναι φραγμένη και έτοιμη για σφαγή, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αφαιρέσετε σωστά τα εσωτερικά όργανα. Στην ιδανική περίπτωση, μετά την σφαγή, τα εντόσθια πρέπει να αφαιρεθούν μέσα σε 45 λεπτά, διαφορετικά μπορεί να υποστεί η ποιότητα του κρέατος. Το στέρνο της αγελάδας κόβεται για εκσκαφές και ακόμα και αν η ουλή είναι άδειο, ο οισοφάγος συνδέεται αμέσως. Το γεγονός είναι ότι η ουλή περιέχει μικροχλωρίδα, η οποία, χτυπώντας τον πολτό, μπορεί να την χαλάσει.

Στη συνέχεια, η χοληδόχος κύστη αφαιρείται, εδώ πρέπει να γνωρίζετε την ανατομία των βοοειδών. Αν η χολίδα εξαπλωθεί κατά λάθος, πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως και το μέρος να πλυθεί με υπερμαγγανικό κάλιο. Μετά από αυτό, τα εσωτερικά στοιχεία αποσύρονται και ταξινομούνται.

Το ήπαρ, τα νεφρά και η καρδιά είναι υποπροϊόντα, μπαίνουν στην επιχείρηση. Το στομάχι, τα έντερα και άλλα όργανα σχεδόν δεν χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Μην ξεχάσετε να ρίξετε άφθονο αλάτι στο δέρμα, διαφορετικά θα χαλάσει. Είναι επιθυμητό το σφάγιο πριν από την κοπή να κρεμάσει στο άγκιστρο για αρκετές ημέρες.

Τα κύρια στάδια της κοπής

Σύμφωνα με τους κανόνες, οι αγελάδες πρέπει να σφαγούν σε καθαρό, καλά απολυμασμένο χώρο σε θερμοκρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 10 ° C.

Το κόψιμο είναι ένα τεχνολογικό πρόγραμμα επεξεργασίας που αποτελείται από διάφορα στάδια, μετά το οποίο το κρέας έρχεται ήδη είτε στον πάγκο του καταστήματος είτε απευθείας στην κουζίνα. Η διαδικασία ξεκινά με το σπάσιμο του σφαγίου σε χωριστά μέρη. Πρώτα απ 'όλα, ο σκελετός χωρίζεται σε 2 ημίση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Στη συνέχεια τα μισά αυτά κομμένα σε τεταρτημόρια, μετά τα οποία τα ξεχωριστά μέρη κόβονται και το κρέας αφαιρείται από αυτά.

Η διαδικασία κοπής του κρέατος από τα κόκαλα μεταξύ των επαγγελματιών ονομάζεται αφαίρεση των οστών. Κατά την αφαίρεση των οστών, τα πάντα αποκόπτονται πλήρως από τα κόκκαλα, χωρίς χόνδρο και ειδικότερα ο πολτός δεν πρέπει να παραμείνει, αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις. Σε αυτή την περίπτωση, η οδηγία απαιτεί το βάθος των τυχαίων περικοπών στον πολτό να μην υπερβαίνει τα 10 mm.

Αφού τελειώσει η αποφλοίωση, τα οστά του σκελετού παραμένουν στην άκρη και προχωρούν στην απογύμνωση. Αυτή η διαδικασία έχει σχεδιαστεί για να δώσει στο κρέας μια εμπορεύσιμη εμφάνιση. Η απόξεση αρχίζει με την αποκοπή των τενόντων και του χόνδρου. Στη συνέχεια, οι χοντροειδείς και χονδροειδείς μεμβράνες αποκόπτονται προσεκτικά και το υπερβολικό λίπος πηγαίνει πίσω τους. Η απογύμνωση ολοκληρώνεται με το κόψιμο των άκρων (λεπτές και αιχμηρές άκρες της σάρκας).

Κοπή του μπροστινού μέρους του σκελετού

Ο σκελετός του δέρματος κόβεται στο μισό για τον 13ο σπόνδυλο, με τέτοιο σχήμα, ο ολόκληρος τομέας των νευρώσεων παραμένει μπροστά, έτσι δεν μπορείτε να μετρήσετε τους σπονδύλους, αλλά να το κόψετε ακριβώς πίσω από τις νευρώσεις.

Θα πρέπει να σημειωθεί εδώ ότι μια αγελάδα, μοσχάρι ή ταύρος κόβεται σε 4 μέρη. Πρώτα απ 'όλα, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, και στη συνέχεια κάθε μισό εξακολουθεί να κόβεται κατά μήκος της κορυφογραμμής.

Μπροστά από την αγελάδα, ο λαιμός, η παχιά άκρη της πλάτης και η ωμοπλάτη με το υποφύκολο θεωρούνται τα πιο πολύτιμα. Πίσω από αυτά έρχεται η ακροποσθία του στέρνου και η σάρκα των προγόνων. Το τμήμα λεπίδων διαχωρίζεται πρώτα. Μετά από αυτό, ξεκινώντας από τον τελευταίο αυχενικό σπόνδυλο, το αυχενικό τμήμα κόβεται και έχουμε ολόκληρη την περιοχή της πλάτης και του θώρακα.

Η αποφλοίωση του λαιμού με μια σπάτουλα γίνεται εντελώς, για να καθαριστούν τα οστά. Το αποτέλεσμα είναι μια αυχενική και ωοθηκική σάρκα. Η οποία με τη σειρά της χωρίζεται σε ώμους και ώμους.

Η κοπή του ραχιαίου-θωρακικού τομέα αρχίζει με την αφαίρεση του στέρνου, με ένα μέρος των νευρώσεων και των χόνδρων να παραμένει στο στέρνο. Στη συνέχεια, το κρέας αφαιρείται στρώμα και κομμένα κατά μήκος. Κοντά στην κορυφογραμμή μιας αγελάδας υπάρχει μια παχιά άκρη από την οποία αποκόπτεται η υποσπλαχνική σάρκα. Και όλα αυτά στις πλευρές, που ονομάζεται άκρη.

Κόβοντας το πίσω μέρος του σκελετού

Το πιο πολύτιμο κρέας σε ένα ζώο είναι φιλέτο και βρίσκεται ακριβώς στην πλάτη, ειδικά στον τομέα μετά την απόψυξη. Σε γενικές γραμμές, το πίσω μέρος χωρίζεται σε 2 τομείς - οσφυϊκή και zadnazovy. Στον τομέα της οσφυϊκής χώρας, η λεπτή άκρη είναι η πιο πολύτιμη. Η ελαφριά άκρη είναι ελαφρώς χαμηλότερη και η βαθμολογία pashina κλείνει.

Εάν μια αγελάδα σφαγιάζεται σε μονάδα επεξεργασίας κρέατος, αφαιρείται πρώτα η κοπή και μετά το σφάγιο αποστέλλεται στο κατάστημα ή στην αγορά. Έτσι, όταν αγοράζετε ολόκληρο κρέας σφαγίου, αυτό το σημείο πρέπει να διαπραγματευτεί. Διότι ακόμη και στους Σοβιετικούς φιλοξενούμενους μια τέτοια πώληση ήταν επιτρεπτή και από το νόμο δεν θα κυπρίσετε.

Αφού ασχοληθείτε με την κοπή, μόνο το πίσω πόδι παραμένει στον τομέα των οπίσθιων άκρων. Αποτελείται από 4 κομμάτια κρέατος και η επεξεργασία αρχίζει με την αφαίρεση του άνω και του εξωτερικού τμήματος, μετά το οποίο το πλευρικό τμήμα αφαιρείται και το εσωτερικό τμήμα αποκόπτεται.

Υπάρχει ένα άλλο ενδιαφέρον σημείο που συνδέεται με τις μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Για μεγάλους όγκους, για εύκολη μεταφορά, επιτρέπεται η κοπή του σφάγιου στο μισό όχι κατά μήκος της 13ης πλευράς, αλλά μέσω του 11. Ως αποτέλεσμα, το μπροστινό μέρος παραμένει χωρίς 2 άκρα. Το σχέδιο κοπής δεν αλλάζει εδώ, αλλά όταν αγοράζει το ήμισυ του σφάγιου μπορεί να είναι σημαντικό.

Κατανομή κατά βαθμό

Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει ότι υπάρχει βοδινό διαφορετικών ποικιλιών. Αλλά όπως δείχνει η πρακτική, για κάποιο λόγο, οι περισσότεροι πιστεύουν ότι η διαίρεση σε ποικιλίες αναφέρεται στον βαθμό φρεσκάδας του κρέατος αγελάδων.

Στην πραγματικότητα, η ποικιλία μιλά μόνο για το μέρος του σφαγίου που κόβεται η σάρκα. Για τη φρεσκάδα αυτών των μερών, η ποικιλία του βοείου κρέατος είναι άσχετη. Συνολικά υπάρχουν 3 ποικιλίες - αυτό είναι το υψηλότερο, το πρώτο και το δεύτερο. Για να μην κάνετε λάθος όταν επιλέγετε, έχουμε ετοιμάσει μια σύντομη λίστα:

  • Σπονδυλικός πολτός κοντά στην κορυφογραμμή - ο υψηλότερος βαθμός.
  • Στέρνος - ο υψηλότερος βαθμός.
  • Φιλέτα και τηγανητά.
  • Οφθαλμός και νάρκη - ο υψηλότερος βαθμός.
  • Σπάτουλα και υποφύκος - 1η τάξη.
  • Λαιμός και βουβωνική χώρα - 1 βαθμού.
  • Μπροστινά και πίσω τμήματα - 2 βαθμοί.
  • Zarez - βαθμός 2.

Οι ποικιλίες βοείου κρέατος είναι σίγουρα ένα σημαντικό, αλλά όχι ο πρωταρχικός παράγοντας κατά την επιλογή. Καταρχάς, θυμηθείτε - τα μοσχάρια είναι πάντα καλύτερο από τους ταύρους ή τις αγελάδες. Το κρέας των μοσχαριών είναι ροζ και απαλό. Ο ώμος ή ο λαιμός του μοσχαριού τύπου 1 θα είναι σχεδόν σίγουρα πολύ πιο νόστιμος από την πλάτη ή την πρύμνη της παλιάς αγελάδας, αν και τυπικά είναι της υψηλότερης ποιότητας. Και δεύτερον, είναι καλύτερο να πάρετε το κρέας σας για κάθε πιάτο και θα το συζητήσουμε περαιτέρω.

Μαγειρικές συστάσεις

Η επιστήμη μαγειρικής είναι πλήρης και έχουν γραφτεί δεκάδες αξιόπιστοι τόμοι σχετικά με αυτό το θέμα, συν κάθε μάγειρας έχει τη δική του γνώμη. Θα περάσουμε από το truisms.

Λαιμός και σφαγμένο, λόγω της παρουσίας των τενόντων που απαιτούνται, της πρωτογενούς επεξεργασίας ή μακρύτερης μαγειρέματος. Από αυτά τα μέρη παίρνετε ένα καλό γκούλας, πηγαίνουν επίσης σε κιμά και ζωμό για τα πρώτα μαθήματα.

Καλαμάρι - καθαρό, αλλά ελαφρώς σκληρό κρέας. Μεγάλη για όλα τα είδη βόειου κρέατος. Μπορείτε να τηγανίζετε, αλλά είναι σκόπιμο να ατμού.

Πίσω και πλευρικά μέρη - η πλάτη χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα ή το ψήσιμο σε ένα κομμάτι. Το κρέας στις νευρώσεις είναι ένα νόστιμο πράγμα, αλλά εδώ είναι καλύτερο να πάρετε μοσχάρι.

Κοπή - κατάλληλο για τα πάντα, αλλά πιο συχνά χρησιμοποιείται για μπριζόλες, μπριζόλες και τηγάνισμα ή ψήσιμο ολόκληρου του κομματιού.

Κορώνα και τα παρακείμενα μέρη - συνήθως μαγειρεμένα, ψημένα ή βραστά, επίσης από αυτό το κρέας έχετε καλή γέμιση.

Η πλευρά, η άκρη και ούτω καθεξής - πηγαίνει σε ψιλοκομμένη μορφή ή σε ζωμούς.

Σπάτουλα - από αυτό το κρέας μπορείτε να μαγειρέψετε τα περισσότερα από τα δημοφιλή πιάτα, από μπριζόλα μέχρι κεφτεδάκια.

Podbedrok, στέλεχος και στέλεχος - από αυτό το σετ αποδίδει μεγάλη ζελέ, αλλά εκτός από αυτό μπορείτε να μαγειρέψετε πιάτα από κιμά και γκούλας.

Μερικές συμβουλές από την πρακτική

Κάθε κρέας πωλείται είτε με απλή ψύξη είτε με κατάψυξη. Έτσι, κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, η ακεραιότητα των ινών σπάει και ο πολτός χάνει ορισμένες από τις ιδιότητές του. Γι 'αυτό τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι φθηνότερα. Επιπλέον, δεν συνιστάται η απόψυξη του βοείου κρέατος στο νερό, μόνο σε εξωτερικούς χώρους.

Όταν κόβετε, δεν αφαιρούνται λεπτές μεμβράνες από τον πολτό και αν δείτε μια ξεθωριασμένη και ελαφρώς ρυτιδωμένη μεμβράνη - αυτό δεν είναι γάμος. Όταν αφαιρεθεί η μεμβράνη, το κρέας θα πάρει τη σωστή μορφή.

Για να δώσετε την παρουσίαση των εμπόρων συχνά πασπαλίζετε πολτό με νερό. Αν παρατηρήσετε ένα όμορφο κομμάτι που βρίσκεται σε μια πισίνα νερού, αυτό σημαίνει είτε απόψυξη του βοδινού, είτε όχι την πρώτη φρεσκάδα και χύνεται νερό.

Το μοσχάρι έχει ένα λαμπερό ροζ χρώμα. Οι παλιές αγελάδες και οι ταύροι έχουν σκούρο καφέ σάρκα. Επίσης, η ηλικία μπορεί να προσδιοριστεί από το χρώμα του λιπαρού στρώματος, στα νεαρά ζώα το λίπος είναι λευκό, και στα παλαιά ζώα είναι κίτρινο.

Φυσικά, δεν είναι όλες οι πληροφορίες σχετικά με το βόειο κρέας, διότι σε ένα άρθρο είναι αδύνατο να αντανακλούν τα πάντα. Προσπαθήσαμε όμως να τονίσουμε τα πιο σημαντικά από την άποψη των επαγγελματιών. Εάν σας αρέσει το υλικό, βάλτε το likes. Με το να το μοιράζεστε με φίλους, θα κάνετε κάποιον μια καλή υπηρεσία.

Загрузка...

Загрузка...

Δημοφιλείς Κατηγορίες